Gởi Anh Em mới tập chơi cá

Cái này mình coppy cho các bạn xem chơi
Mình còn thiếu kinh nghiệm nếu có gì sai sót mong anh em bỏ qua cho


Cách làm mẻ từ cơm nguội
Người miền Bắc hay cho mẻ để tạo vị chua thanh dịu cho các món canh. Nếu không mua được mẻ, chúng tôi có cách làm mẻ rất đơn giản dành cho bạn.



Bạn chỉ cần lấy khoảng một bát con cơm gạo tẻ đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút). Sau đó bạn để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại. Có thể cho vào một bao nilon buộc chặt lại cho sạch sẽ và kín. Nhiệt độ nóng sẽ giúp mẻ nhanh ngấu. Khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon





Mẻ dùng để nấu canh chua cá

Mẻ có mùi thơm đặc trưng cho nên khi nào mẻ ăn được chỉ cần ngửi mùi là biết (tuỳ thuộc khí hậu mà có mẻ mau hay chậm). Khi ăn dùng muỗng sạch và khô, lấy riêng ra bát, cho nước vào quậy, lọc lấy nước nấu. Khi ăn gần hết muốn ăn thêm chỉ việc lấy ít cơm nguội cho vào lọ còn mẻ đậy cẩn thận, sau vài ngày lại dùng.

Để mẻ thơm ngon hơn có thể cho thêm xuơng cục đã ninh chín, chân gà (để sống) và giềng vào. Như thế mẻ sẽ có vị thơm ngon đặc biệt. Lưu ý băm nhỏ xương trước khi cho vào hũ mẻ.

Nếu mua sẵn được ít mẻ, bạn chỉ việc cho ít cơm nguội vào nuôi nó mấy hôm là đầy mẻ ngay.



Mẻ chua hay còn gọi là cơm mẻ được "cấy nuôi" bằng cơm, cháo nấu bằng gạo tẻ (không phải gạo nếp).

Người ta làm mẻ (gầy mẻ - nói theo cách của người Bắc) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy, vào trong một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có nắp đậy kín - nếu có sẵn một ít mẻ đã chua sẵn cho vào để làm "mồi" gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, hoặc không thì phải để lâu hơn - để qua mười ngày trở đi, tùy thời tiết và độ nhão, cơm sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy (ngấu - từ quen dùng của người Bắc) rồi sẽ bị phân hủy hoàn toàn.

Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm chua rất nhẹ cùng vị chua dịu, đó là cơm mẻ.

Nhưng như thế nào để một người chưa biết cơm mẻ có thành phẩm ra sao, nhận biết đúng là mẻ ở giai đoạn sử dụng được thì chỉ có thể nhận biết bằng cách ngửi và nếm trực tiếp, nói cách khác là phải có kinh nghiệm thực tế.

Đây chính là chi tiết hạn chế làm cho việc hướng dẫn làm mẻ hàm thụ không thể nào chính xác được.

Ngoài ra, một hũ cơm nguội làm mẻ có thể vì nhiều lý do khác nhau rất khó xác định như nhiễm khuẩn từ môi trường, từ ruồi bọ, hũ lọ không sạch, nắp hũ bị dở ra liên tục để kiểm tra nên bị giảm hiệu quả lên men chua (đây là một lý do để ta nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để có thể kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ).v.v. sẽ bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không thành cơm mẻ.

Và trước khi bị hư, cơm chua vẫn không có dấu hiệu gì rõ ràng cho nên không có kinh nghiệm mà sử dụng thì sẽ bị rối loạn đường ruột như một trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ.

Vì những lý do nêu trên, Cẩm Tuyết xin trình bày qua về cơm mẻ chỉ để các bạn tham khảo và xin góp ý các bạn đừng tự ý làm cơm mẻ. Nếu có điều kiện hãy nhận biết trực tiếp, cụ thể cơm mẻ rồi hẵng làm.

Cơm mẻ

Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được.

Giữ lại phần nào trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi; lại đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua.

Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc; bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu cũng gầy thành mẻ chua.

Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo đã để trở chua nhẹ rồi lại được làm chín trong nước sôi sau khi ủ nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún để làm mẻ để ăn trong gia đình.

Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít, để qua nhiều tháng.




Làm cơm mẻ rất dễ, - Lấy khoảng nửa chén cơm mẻ cái (xin, mua từ các quán nhậu lẩu đầu cá (biển) hay trâu luộc (cơm) mẻ). Đựng trong một cái lọ với thể tích tương ứng muốn nuôi (lọ sành, lọ nhựa hay thủy tinh đều được). Hình hai lớp cơm mẻ, màu đỏ là vách lọ nhựa đựng cơm mẻ. Lớp trên chứa tuyến trùng và nấm men. Lớp dưới chứa vi khuẩn lactic. - Lấy cơm nguội đem vo một lần nước, chắc nước bỏ để cho nước chảy vừa hết, rồi bỏ vào chung với cơm mẻ cái. Lượng cơm gần tương đương với lượng cơm mẻ cái. (Bước nầy gọi là cho cơm mẻ ăn). Đậy nắp, nhưng để thông hơi (không kín hẳn). Đặt lọ ở nhiệt độ 28-32oC thì tốt nhất, thấp hơn hoặc cao hơn cũng được. - Một tuần sau thì chúng ta có một lọ cơm mẻ. Lúc đó nhìn kỷ thấy xuất hiện con cơm mẻ nhúc nhích trên mặt cơm. Hột cơm lúc nầy như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng nầy chính là con cơm mẻ. Nếu mắt kém nhìn không thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu lỗ mũi, cảm thấy hơi nhột nhột là được. Con cơm mẻ còn nằm lẩn trong hột cơm ở dưới. Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích. Sự thật con cơm mẻ nầy không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được.Nên để ý cho ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần. Lưu ý: Khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ. - Khi nấu thì lấy muỗng gạt bỏ lớp mặt qua một bên lấy phần dưới. Dùng khoảng nửa chén cơm mẻ nêm cho một nồi canh gia đình (~2 tô). (Dùng rổ nhỏ hoà tan nước cơm mẻ. Lược bỏ xác cơm, lấy nước màu trắng đục, sau đó niêm nếm tùy người nấu.) - Cơm mẻ rất bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích khác. THÀNH PHẦN VI SINH CỦA CƠM MẺ Cơm mẻ có các phần chính sau: - Con cơm mẻ (Tuyến trùng, nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. Khi nhìn qua kính hiển vi, con cơm mẻ cử động rất vui. Chúng chỉ ở mặt trên của cơm mẻ. Thức ăn của chúng là nấm men ở bên cạnh. Chúng có hàm lượng protein rất cao, nên có vai trò hổ trợ dinh dưỡng. - Nấm men: là thành phần thứ hai trong cơm mẻ. Nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vi ta min và đạm, hổ trợ dinh dưỡng. - Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chánh của cơm mẻ. Vi khuẩn nầy ở lớp duới của cơm mẻ. (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường và acid lactic (sản phẩm sau cùng). Chính nhờ acid lactic mà tạo nên vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn lactic* còn kích thích hệ tiêu hoá, tận dụng chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể sử dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Cũng vi khuẩn lactic nầy tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella…Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại khác lactocine nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính sinh học nầy mà ăn cơm mẻ sống có lợi nhiều hơn cơm mẻ chín. I. CÁCH LÀM CƠM MẺ.
Lấy khoảng nửa chén cơm mẻ cái (xin, mua từ các quán nhậu lẩu đầu cá (biển) hay trâu luộc (cơm) mẻ). Đựng trong một cái lọ với thể tích tương ứng muốn nuôi (lọ sành, lọ nhựa hay thủy tinh đều được).

- Lấy cơm nguội đem vo một lần nước, chắc nước bỏ để cho nước chảy vừa hết, rồi bỏ vào chung với cơm mẻ cái. Lượng cơm gần tương đương với lượng cơm mẻ cái. (Bước nầy gọi là cho cơm mẻ ăn). Đậy nắp, nhưng để thông hơi (không kín hẳn). Đặt lọ ở nhiệt độ 28-32oC thì tốt nhất, thấp hơn hoặc cao hơn cũng được.

- Một tuần sau thì chúng ta có một lọ cơm mẻ. Lúc đó nhìn kỷ thấy xuất hiện con cơm mẻ nhúc nhích trên mặt cơm. Hột cơm lúc nầy như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng nầy chính là con cơm mẻ. Nếu mắt kém nhìn không thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu lỗ mũi, cảm thấy hơi nhột nhột là được. Con cơm mẻ còn nằm lẩn trong hột cơm ở dưới. Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích. Sự thật con cơm mẻ nầy không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. (xem phần 2)
Nên để ý cho ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần.

Lưu ý: Khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ.

- Khi nấu thì lấy muỗng gạt bỏ lớp mặt qua một bên lấy phần dưới. Dùng khoảng nửa chén cơm mẻ nêm cho một nồi canh gia đình (~2 tô). (Dùng rổ nhỏ hoà tan nước cơm mẻ. Lược bỏ xác cơm, lấy nước màu trắng đục, sau đó niêm nếm tùy người nấu.)

- Cơm mẻ rất bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích khác.(xem phần 2)


Hình hai lớp cơm mẻ, màu đỏ là vách lọ nhựa đựng cơm mẻ. Lớp trên chứa tuyến trùng và nấm men. Lớp dưới chứa vi khuẩn lactic.

II. THÀNH PHẦN VI SINH CỦA CƠM MẺ

Cơm mẻ có các phần chính sau:

- Con cơm mẻ (Tuyến trùng, nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. Khi nhìn qua kính hiển vi, con cơm mẻ cử động rất vui. Chúng chỉ ở mặt trên của cơm mẻ. Thức ăn của chúng là nấm men ở bên cạnh. Chúng có hàm lượng protein rất cao, nên có vai trò hổ trợ dinh dưỡng.
- Nấm men: là thành phần thứ hai trong cơm mẻ. Nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vi ta min và đạm, hổ trợ dinh dưỡng.
- Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chánh của cơm mẻ. Vi khuẩn nầy ở lớp duới của cơm mẻ. (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường và acid lactic (sản phẩm sau cùng). Chính nhờ acid lactic mà tạo nên vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn lactic* còn kích thích hệ tiêu hoá, tận dụng chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể sử dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Cũng vi khuẩn lactic nầy tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella…Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại khác lactocine nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính sinh học nầy mà ăn cơm mẻ sống có lợi nhiều hơn cơm mẻ chín.

 

thanks cho công tác copy and paste

 

Thanks bạn đã up